En Córdoba es tradición elaborar los pestiños, principalmente como dulces para la Navidad, aunque  también se hacen ya en Semana Santa y para el dia de todos los Santos. Los Pestiños cordobeses son hojaldrados y no se les pone miel. Se rebozan en azúcar y canela.

Recuerdo que cuando era pequeña venia a casa una señora amiga de mi madre y se los hacía. Le salían muy buenos y siempre traía su lata vacía y limpia de las de tomate triturado de ½ kg. como envase para hacer las medidas.
Hacía una gran cantidad para que nos duraran bastante tiempo y yo los disfrutaba porque siempre me han gustado mucho.
Como somos 8 hermanos, mi madre tenía poco tiempo para hacer estas cosas, por lo que cuando le pregunté la receta no la sabía exactamente, pero mi amiga Conchi Torres las hace con la receta de su madre que los hacía de maravilla, que en esa época vivía, pero ya no podía cocinar.
Varias veces los hemos hecho juntas, con su hermana Ana Mari.

Pongo ésta receta con un recuerdo muy especial:
Se la dedico a la abuela Concha, madre de ellas. 
La queríamos mucho. 
Les enseñó, además de a ser unas excelentes personas, a ser muy buenas cocineras.

Para empezar: Consejos

1 -Hay quien fríe los dulces con diferentes aceites (girasol, semillas o especial para fritos), pero yo prefiero freír con aceite de oliva virgen extra (Aove). El resultado es mucho mejor: están mas buenos, no chupan tanto aceite, el aceite cunde más y es mas sano. Al final, la diferencia en precio es mínima y los beneficios máximos

2 - No todas las harinas sirven. Ultimamente he tenido fallos con diferentes harinas comunes, tanto de marcas reconocidas como de marca blanca, que las he utilizado habitualmente. Incluso la amiga que me los enseñó a hacer me ha dicho lo mismo, así que lo mejor es comprarla en una panadería.
No hace falta que sea harina fina, la mejor es de las mas corrientes. Yo la pido de la que ellos tiene para hacer el pan blanco.
Antiguamente los hacian con harina de freir pescado, aunque las de ahora no sirven.  No se debe usar harina de repostería.  Tambien se puede hacer una liga entre harina de freir y harina común, pero eso lo dejo para cuando se vaya cogiendo práctica.

3 - Para principiantes sería conveniente hacerlos con 500 g. de harina, partiendo las cantidades. Así es mas fácil cogerles el punto.

Cómo se hacen los Pestiños de Córdoba:

Calentar en una sartén el Aove, echar el ajonjolí y el anís en grano, revolver y retirar del fuego. Dejar que se enfríe y añadirle el resto del aceite.
Poner la harina en un bol en forma de volcán, echar en el centro el clavo, las semillas del anís y el ajonjolí con el aceite frito y frío, una pizca de sal, las ralladuras de limón y naranja y el vino. Mezclar muy bien.

Amasar hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo.
Tiene que quedar lisa y no pegarse a los dedos.
Sacarla del bol y trabajar con las manos untadas de aceite.

Formar una bola compacta.

Hacer una bolita del tamaño de una albondiguilla y con un rodillo aplastarla haciendo una lámina ovalada y muy fina. Enrollar en un dedo y cerrar presionando, haciendo un rulito.

La masa debe ser elástica, si se agrieta al aplanarla no está bien.

Siempre se hace uno primero para ver si se fríe bien y no se deshace. 

Hay que apretar bien la pega y rápidamente echar al perol, que tendrá el aceite caliente, pero no demasiado, que no humee.

Si queda feo o medio deshecho es que falta harina.
Aunque con las medidas que pongo suelen salir bien, siempre hay que comprobarlo. En este caso habría que echar una poca de harina, embadurnarnos las manos en aceite y volver a amasar.

Una vez que comprobemos que el pestiño sale bien, con el resto de la masa formamos bolitas y vamos haciéndoles su forma y friéndolas, como he explicado antes, en un perol con abundante aceite cuando esté en su punto, (fuerte, pero no demasiado)
Echar pocos de cada vez para que se doren y resulten crujientes.

Vamos sacándolos a una bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Se prepara un plato con abundante azúcar y canela molida,. Mezclar y rebozar en él los pestiños, que se irán poniendo sobre platos de servir.

Hay que cogerles el punto a la masa y la fritura, por eso es mejor empezar por hacer pocos. Son un poco cansados de hacer, pero el placer de comerlos justifica el trabajo.

Conservación de los pestiños:

Para guardar los pongo en una lata de metal que cierre bien, forrada con papel de cocina. A cada capa pongo una lámina de papel. Este papel, además de separarlos y evitar que se rompan pues son delicados, va quitando el exceso de aceite y los conserva mejor.

Bien guardados duran mas de 1 mes y cada día están mas buenos

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