MANOLETE, DULCE TÍPICO CORDOBÉS

Chary Serrano Chary Serrano 29 Dec, 2021

Manolete, dulce típico cordobés
Manolete, dulce típico cordobés
 
Esta es una de las recetas más antiguas el blog, concretamente del 10 de abril de 2007.
Las fotos se habían borrado, aunque posteriormente las recuperé en un formato pequeño y de poca calidad y he visto que esas fotos están en otras webs, sin atribuirme su auditoría, pues hasta le quitaron mi nombre.
 
He decidido re-editar la receta con más información, aumentando las explicaciones y con mejores fotos y traerla a esta fecha, concretamente al 29 de diciembre de 2021. 
Terminamos un año diferente, algo mejor que el 2022, con luces y más sombras, con ausencias, con amigos en hospitales, otros confinados, sin comidas familiares y con un panorama preocupante de nuevo, pero dando gracias de estar, de momento, sanos en la familia.
 
En esta situación se impone la fe y la esperanza en que todo mejorará. Mientras tanto, con este dulce os deseo un feliz año 2022, lleno de amor, salud, amistad en el que se cumplan nuestros mejores deseos.

Y vamos a la receta:

Esta es una versión en pequeño del Pastel cordobés y se le llama "MANOLETE".
El Manolete es una especie de torta de hojaldre, parecida al pastelón o pastel cordobés  aunque mas pequeña, de ración individual, igualmente rellena de cabello de ángel y rematado con un borde al que le daremos una bonita forma. Cada uno en sus posibilidades. Si pellizcamos la masa podemos darle forma de ondas, y revolvemos un poco para adentro.

Al igual que el pastel cordobés, se espolvorea con azúcar y canela.
 
Es uno de nuestros dulces más típicos y yo diría que más práctico que su versión grande y original, pues al ser ración individual a quienes nos gusta mucho el hojaldre aquí lo tenemos en más cantidad que si tomamos una cuña del pastel.  

Si indagamos para saber de dónde le viene el nombre, nos encontramos que hay diferentes versiones. Aqui pongo las dos que tienen más fuerza:

Según lo que yo tengo oído desde pequeña, el torero Manuel Rodríguez Sánchez "Manolete" pedía casi todos los días a un subalterno que le llevara una versión pequeña del pastel cordobés que se hacía en la confitería "Mirita", una pastelería que cerró hace muchos años. Como era habitual, este señor decía... "una para Manolete", que se entendía qué dulce quería, y al final se quedó con su nombre.
 
La versión a la que doy mayor credibilidad, pues viene de Rafael Jordano, anterior Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba, cuenta que el torero había probado en México un dulce de sabor similar al pastel cordobés llamado Chilacayote (cidra o cabello de ángel cristalizado).
Quiso llevar a sus amigos mexicanos algunas piezas de pastel cordobés para que lo degustaran.
Para un mejor transporte durante el viaje a América, José Delgado, pastelero de Casa Mirita, elaboró raciones individuales y en homenaje al torero les puso su nombre.
A partir de ahí las elaboró para venderlas en su establecimiento y con el tiempo esta forma se extendió a las demás pastelerías.
 
Dos versiones en el origen del nombre, que no cambian en la ejecución y el sabor de éste dulce tan cordobés y tan bueno.

Cómo se hace el Manolete:

Se estira el hojaldre con un rodillo, hasta que queden láminas finas y se cortan 8 discos de unos 12 cm.

Es imprescindible que el hojaldre sea de buena calidad. Por supuesto podéis probar a hacerlo. En este blog tengo la receta y cómo hacerlo, dentro del Post Clase del maestro Patissier: Cómo amasar

Ingredientes para 4 comensales

  • 400 g. de hojaldre o 4 planchas de hojaldre
  • 300 g. de cabello de ángel
  • azúcar para espolvorear
  • canela molida al gusto
  • opcional: 1 huevo o leche

Para mi es complicado y lo compro ya hecho en una confitería. Viene en una bola y se compra al peso. Se necesitan unos 400 g., aunque compro medio kilo, que si sobra lo utilizo para otras cosas.

Si se hace con hojaldre comprado en rollos necesitaremos 4 planchas, que afinaremos con el rodillo.

El otro ingrediente es: cabello de ángel. Se saca de una calabaza llamada CIDRA, que debe tener entre seis meses y un año. Es compleja la preparación, pero aún es más difícil encontrarla, así que yo lo compro ya preparado, en conserva, que es fácil de encontrar.

Ya veis, tampoco me complico mucho cuando se tienen los ingredientes hechos y de buena calidad.

Calabaza cidra. Cabello de ángel
Calabaza Cidra. Cabello de ángel

Se ponen unas cucharadas de cabello de ángel en el centro de 4 discos de masa de hojaldre de 12 cm. sin llegar a los bordes (se les deja un margen de unos 5 cm.) y se tapa con otro disco de masa de igual medida.

Con los dedos humedecidos en agua se pegan los dos discos, haciendo una especie de trenzado o pellizcado en los bordes.

Se pueden pintan con huevo batido por encima, aunque en las originales no está claro que se hiciera. Si no se hace, o se pintan con algo de leche, también quedan bien y los pueden tomar los intolerantes al huevo.

Con una brocheta agujereamos en varios puntos la parte superior de la masa y los metemos al horno

Se hornean en horno precalentado a 200º en unos 20 o 25 minutos. Ya sabéis que el tiempo de horneado va a depender del horno y también del hojaldre.

Se ponen en la parte media - baja del horno.

Para que no se tuesten por arriba es conveniente tapar con una bandeja el grill, por si no se puede quitar esa función.

Una vez estén hechos y recién sacados del horno, se les pone por encima una mezcla de azúcar molida (no azúcar glass), con poca canela molida, con la ayuda de un colador para que se distribuya uniformemente y se vuelven a introducir en el horno a 160º unos minutos. No se deben dorar apenas.

Es un bocado exquisito que recomiendo. Aquí somos más de tomarlo en confiterías que de hacerlo en casa, así que cuando visitéis Córdoba, no dejéis de pedirlo.

Manolote, dulce cordobés
Manolete, dulce típico cordobés
Chary Serrano cocinando
Sobre mí

Mi afición por la gastronomía me llevó a crear este blog en 2006. Incluye recetas de todo tipo con fotos paso a paso y vídeos explicativos. Trucos de cocina, Tablas de calorías, índices glucémicos. Mi cocina es sencilla, bien presentada y bien explicada.

Reportajes de Restaurantes, Eventos, Ferias y Congresos, donde participo y viajes gastronómicos. Fotos de Córdoba, mi ciudad y algunas manualidades.